Bonde de Gâtine

Francia. Poitou-Charentes, Gâtine. Maduración de 6 a 10 semanas. Peso y forma: 400g, tambor. Dimensiones: D.4,5cm, a. 7cm. Leche de cabra. Fresco madurado. Productor: Patrick Cantet.

Producido en la región pantanosa de Gâtine, Potou, es un queso de granja hecho con leche de cabra de alta calidad. Se necesitan 2l de leche para hacer tan sólo un queso de 400g. Tiene una corteza delgada y rugosa, espolvoreada de moho azul, gris y blanco.

La pasta tiene un marcado punto de acidez y sal que se derrite en la boca; al final deja un sabor penetrante.

Acompáñelo con un vino seco y afrutado como un Sancerre Blanc.

Beaufort AOC

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 5 a 18 meses. Peso y forma: 20-70kg, redondo. Dimensiones: D.35-70cm, a.11-16cm. Leche de vaca. Curado. Varios productores.

El Beaufort está preotegido con la etiqueta AOC y sólo se puede hacer en un área que cubre unas 450.000ha en los valles Beaufortain, Tarentaise y Maurienne de Ródano-Alpes, además de la secció de Val d'Arly.

Se necesita la leche de unas 35 vacas para fabricar un solo queso Beaufort.

El Beaufort tierno es firme, pero no duro. Se derrite en la boca y tiene un sabor sustancioso, dulce y complejo. El Chalet d'Alpage se deja curar durante más tiempo y tiene notas más intensas de miel y aromáticas, un deje salado que recuerda a las flores de la pradera.

No es un queso para derretirlo en tostadas, ni para meterlo en un bocadilla (aunque en ambos casos estaría delicioso) y, desde luego, no es para comprarlo en lonchas. Debe comerse en bocados generosos acompañados con una botella del mejor Pinot Noir que se pueda permitir. Las nueces frescas de toda la región de Saboya son buenas compañeras. También excelente con champán, con un Chardonnay y un Riesling, pero evite los vinos blancos secos porque se llevan el sabor.

Bleu du Vercors-Sassenage AOC

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 2 a 3 meses. Peso y forma: 5-6kg, rueda. Dimensiones: D 15cm, a. 7,5cm. Leche de vaca. Azul. Varios productores.

Protegido por la AOC desde 1998, recibe su nombre de la ciudad de Sassenage, donde en el siglo XVI se ordenó a los súbditos pagar sus impuestos en queso. Se prensa ligeramente y es delgado, lo que lo hace más flexible.

La corteza es fina, coriácea y marrón; la pasta es amarilla pálida, densa pero suave, y está marcada con rayas gruesas y parches azules irregulares. Delicado, con gusto final ligeramente amargo.

Tómelo con un vino robusto y vivaz, como el Beaujolais-Villages y Côtes-du-Rhône-Villages.

Bleu de Termignon

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 4 a 5 meses. Peso y forma: 7kg, tambor. Dimensiones: D.29cm, a. 15cm. Leche de vaca. Azul. Varios productores.

Sólo cuatro productores lo preparan en verano, utilizando la leche de vacas que pastan a 1300m de altura en las montañas de los Alpes Franceses. Las vetas azules que salpican el queso se forman por el moho silvestre que se adentra por las grietas de la corteza.

Bajo una corteza rugosa, crujiente y de color marrón dorado encontramos un interior denso que se desmenuza fácilmente, con un sabor refinado a tierra y un matiz fuerte, casi especiado.

Acompáñelo con una copa de Chignin Bergerson o un vino dulzón como el Tokaji.

Bleu de Gex Haut-Jura AOC

Francia. Franco Condado. Maduración de alrededor 2-3 meses. Peso y forma: 5-6kg, rueda. Dimensiones: D. 30cm, a. 7,5-10cm. Leche de vaca. Azul. Varios productores.

En 1977 se le concedió la AOC. Azul inusualmente intenso, casi duro, se produce en lecherías tradicionales de vacas que pastan en las montañas de Jura.

Las levaduras y el moho del pasto y las flores de la montaña pasan de la leche al queso y aportan al interior blando un aspecto moteado azul y un sabor salado ligeramente amargo. Antes de comerlo, se debe limpiar el polvillo blanco del moho que lo cubre.

Sírvalo como lo hace la gente de la zona, con patatas cocidas y vino tinto afrutado de la región.

Bleu de Chèvre

Francia. Auvernia, Ródano-Alpes, Mediodía-Pirineos. Maduración de 2 meses. Peso y forma: 3,6kg, redondo. Dimensiones: D. 19cm, a. 10cm. Leche de cabra. Azul. Varios productores.

Como queso de cabra azul, es una rareza. La mayoría de los azules franceses se hacen con leche de vaca y algunos de leche de oveja. Éste se produce en unas cuantas granjas pequeñas, principalmente en las montañas, de modo que se conoce poco fuera de la región.

Denso, con parches desiguales de azul. Se derrite en la boca con un sutil sabor herbáceo procedente de la leche de cabra, pero es más suave que los azules de vaca y oveja.

Se come con higos frescos y una copa de moscatel dulce Beaume de Venise.

Bleu des Causses AOC

Francia. Mediodía-Pirineos. Maduración de 3 a 6 meses. Peso y forma: 2,3-2,6kg, tambor. Dimensiones: D.18-20cm, a.7,5-10cm. Leche de vaca. Azul. Varios productores.

Madura en las cuevas naturales /fleurines) en las mesetas calizas de Causses. Se hace con leche de vaca y se deja madurar durante más tiempo que la mayoría de los azules. Cuenta con la protección AOC desde 1979.

El sabor varía según la estación en la que se frabrique: los de verano, de color amarillo marfil, son más suaves, lo de invierno, más blancos y de sabor más fuerte.

Excelente con ensaladas y tabla de quesos. Combina con tintos vivaces y equilibrados que incluyan una nota aromática, como el Cornas, Lirac y Jurançon.

Bleu d'Auvergne AOC

Francia. Auvernia. Maduración de 2 a 3 meses. Peso y forma: 2,5kg, tambor. Dimensiones: D.20cm, a.10cm. Leche de vaca. Azul. Varios productores.

Este queso, que lleva el nombre de la provincia en la que se originó, cuenta con la protección de la AOC desde 1975. Similar al Roquefort. çeste se elabora con leche de vaca en lugar de oveja.

De sabor muy ácido e interesante, alcanza su punto álgido cuando se utiliza leche de ganado alimentado con los pastos de primavera y verano en las montañas.

Es delicioso en ensaladas o para platos de pasta calientes; también servido con endivia, frutos secos y champiñones crudos, acompañado de un vino tinto robusto o un blanco dulce.

Bethmale

Francia. Foix, Mediodía-Pirineos. Maduración de 3 a 4 meses. Peso by forma: 5-7kg, redondo. Dimensiones: D.30-40cm, a.4,5-7,5cm. Leche de vaca. Curado. Varios productores.

Procedente de los Pirineos, es uno de los quesos de leche de vaca más conocidos de la región y debe su nombre al pueblo en el que se produce. Además, cuenta con el sello real de aprobación porque se dice que fue el favorito de Luis VI en el siglo XII.

El sabor varía mucho, según el método de producción. Las variedades industriales son muy suaves, mientras que las de granja tienen un sabor más pronunciado.

Acompañe este queso con cualquiera de los vinos afrutados y robustos de Fitou, Corbières, Roussillon y Madiran.

Berrichon

Francia. Centro. Maduración de 3 a 5 semanas. Peso y forma: 100g, redondo. Dimensiones: D. 6cm, a.6cm. Leche de cabra. Fresco madurado. Varios productores.

Desde el siglo XVI, en la región Sancerre se han criado cabras con excelentes resultados, lo que ha fomentado la producción de una serie de magníficos quesos, como el Berrichon (o Sancerrois), el hermano mayor del Crottin de Chavignol.

A medida que madura, la corteza se arruga y se cubre con moho gris y azul. La textura también cambia de firme y granulada a densa y compacta, con un sabor pronunciado y un leve aroma a cabra.

Excelente con vinos blancos secos de la región.

Bergues

Francia. Norte-Paso de Calais. Maduración de al menos 2 meses. Peso y forma: 2kg, redondo. Dimensiones: D. 20cm, a.4,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Varios productores.

Este queso fermier debe su nombre a la ciudad en la que se originó y en la que se sigue produciendo, Bergues, a unos 12km de la frontera belga. Es un queso muy popular en todo el norte de Francia.

Durante la fase de maduración, este queso semicurado se lava repetidas veces con salmuera y cerveza. Este proceso le aporta su característico sabor ácido y una textura flexible y elástica.

Se puede rallar, asar al grill o al horno con verduras, sopas o pasta. La mejor forma de disfrutar de él es con una cerveza.

Banon à la Sarriette

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 2 a 8 semanas. Peso y forma: 90-120g, redondo. Dimensiones: D.6-7cm, a. 2,5-3cm. Leche de cabra. Fresco. Varios productores.

El clima de la Provenza proporciona las condiciones perfectas para que crezcan algunas de las flores y plantas más aromáticas, como la lavanda y el tomillo, las cuales aportan un sutil sabor a la leche de las cabras que pastorean en la zona. En esta versión regional del Banon, la ajedrea introduce un sabor más.

Ñas hierbas aromáticas tienen un sabor fuerte y contundente; su acritud da un cariz diferente a este queso cremoso con un leve toque a frutos secos.

Sírvalo con un vino aromático, como el Gewürztraminer.

Banon aux Baies Roses

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 2 a 8 semanas. Peso y forma: 90-120g, redondo. Dimensiones: D.6-7cm, a. 2,5-3cm. Leche de cabra. Fresco. Varios productores.

La Provenza tiene una larga historia en la fabricación de quesos de cabra que se remonta a los romanos; hay quien afirma que el Banon se podía disfrutar con el emperador Antoninus Puis, en el siglo I. Esta vertiente fresca se decora con bayas secas de baie rose.

El sabor suave y a frutos secos de este queso se compensa con el sabor dulce y anisado característico de los granos de pimienta rosa.

Como ejemplar en una tabla de quesos, se puede servir con una rosa fresca como decoración.

Banon AOC

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 2 semanas a 2 meses. Peso y forma: 90-120g, redondo. Dimensiones: D.6-7cm, a.2,5-3cm. Leche de cabra. Fresco madurado. Varios productores.

Este queso, especialidad de las montañas del Lure en Provénce, se vende con un envoltorio rústico que consisten en capas de hojas de castaño y un atado con rafia. Desde 2003, el Banon goza de la condición AOC.

Tierno, el sabor es suave y láctico y al madurar adquiere un ligero sabor a nuez. Al secarse las hojas, aparece un poco de moho, la pasta se suaviza y se acentúa el sabor a frutos secos con una clara nota a cabra.

Pruebe con un vino tinto, blanco o rosado afrutado y vivaz de Provençal.

Baguette Laonnaise

Francia. Picardía. Maduración de 2 a 3 meses. Peso y forma: 450g, ladrillo. Dimensiones: D.15cm, a.4,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Varios productores.

Es un queso muy particular, hecho en lecherías o  de producción industrial, suele presentarse en forma de ladrillo y también de baguete. Esta característica, y el hecho de que se produzca en la ciudad de Laon, dan lugar a su nombre.

Con una corteza lavada, húmeda y roja y un sabor muy pronunciado que recuerda al Maroilles.

Puede tomar este queso semicurado junto con cualquier vino tinto de mucho cuerpo, sustancia y carácter. Alternativamente, puede acompañarlo con un vaso de cerveza.

Arômes au Gêne de Marc

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 1 mes. Peso y forma: 80-120g, disco. Dimensiones: D.6,7cm, a.2-3cm. Leche de vaca. Fresco madurado. Varios productores.

Este queso fermier, o de granja, se produce utilizando un antiguo método de curación y conservación que consiste en colocar el queso maduro en un barril de Marc (pieles húmedas, pepitas y tallos de uvas prensadas), que va penetrando lentamente en el queso.

Tiene un sabor muy fuerte y agridulce, con un punto diferenciado de levadura. A medida que madura, su textura pasa de cremosa a dura.

Pruebe con un Beaujolais-Villages o un vino dulce de postre.

Ardi-Gasna

Francia. Aquitania. Maduración de 2 a 4 meses, óptimo a los 5 meses. Peso y forma: 5kg, redondo. Dimensiones: D.32,5cm, a.7,5cm. Leche de oveja. Curado. Varios productores.

Ardi-Gasna significa queso de oveja en euskera, de leche de las ovejas de los pastos de la parte alta de los Pirineos. Se puede tomar durante todo el año, pero los mejores quesos son los elaborados de los pastos de primavera y verano.

Con el tiempo aumenta en punto de acidez, pero incluso estando tiernos tienen un sabor sofisticado a nueces y un aroma agradable.

Pruebe con un vino tinto afrutado en el queso joven. También con tintos más ácidos y con más cuerpo. Sírvalo con mermelada, miel o nueces.

Ami du Chambertin

Francia. Brochon, Borgoña. Maduración de 2 meses. 250g, redondo. Dimensiones: D.8,5cm, a. 4,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Productor: Gaugry.

Raymond Gaugry creó este queso artesano en 1950 para compañar el famoso vino de la zona Gevry Chambertin. Aunque el queso se elabora en una fábrica lácteos moderna, gran parte del trabajo es manual.

La corteza se lava con brandy de la zona, el Marc de Bourgogne, lo que da un color naranja y un sabor potente. La pasta tiene una textura cremosa y exquisita.

La mejor forma de apreciarlo es con una copa de Gevrey-Chambertin o Chassagne Montrachet, vinos deliciosos, muy sabrosos y con un sabor final prolongado.

A Filetta

Francia. Córcega. Maduración de alrededor de 6 semanas. Peso y forma: 350g, redondo. Dimensiones: D.10cm, a..3cm. Leche de oveja. Semicurado. Varios productores.

El nombre se hace eco de las raíces de este queso semicurado artesanal (filetta significa helecho en la lengua corsa). Otro elemento que recuerda su origen es que se decora con una hoja de helecho. Queso de pasta blanda (ni cocida ni prensada) con corteza lavada.

Tiene un sabor verdaderamente original, con trasfondo a helecho y a aroma de bodega, aunque puede resultar fuerte para algunos paladares.

Perfecto con una mermelada de hijo con la que compensar su acidez y con un vino tinto o blanco corso.

A Casinca

Francia. Córcega. Maduración de 1 mes y 1/2 a 4 meses. Peso y forma: 400g, redondo. Dimensiones: D.15cm, a. 3cm. Leche de cabra. Semicurado. Varios productores.

Las robustas, casi salvajes, cabras corsas pastan libremente y ello de a su leche aromas naturales. Éste es un exquisito queso moldeado a mano, es uno de los mejores de corteza lavada que se producen con esta leche.

A pesar de poseer un pronunciado sabor y un aroma penetrante, es un queso poco refinado. Mejora con la maduración y la suavidad del clima, logrando un sabor a nueces único.

Pruebe con un vino blanco elaborado.

Abondance AOC

Francia. Ródano-Alpes. Maduración óptima de 2 a 3 meses. Peso y forma: 5-15kg, rueda. Dimensiones: D.40-60cm, a. 7,5-10cm. Leche de vaca. Curado. Varios productores.

Este queso duro, protegido por la AOC desde 1990, lo fabrican varios productores utilizando tres razas de vacas autóctonas, de excelente leche: Montbéliarde, Tarine y Abondance. Para mantener la calidad y el sabor, el ganado no se alimenta con pienso fermentado.

Queso de fuerte olor con un sabor inmediato y sutil, puede ser ligero o intenso, según la temporada y el productor. Suave y flexible.

Combine con un vino blanco local, preferiblemente uno seco.

Abbaye de Tamié

Francia. Saboya, Ródano-Alpes. Maduración de 1 a 2 meses. Peso y forma: 750g, redondo. Dimensiones: D.18cm, a. 4,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Productor: Abbaye de Tamié.

En esta abadía los monjes producen un queso parecido al Reblochon, pero no tan fuerte. El producto final se vende envuelto en papel azul decorado con la cruz de Malta.

Este semicurado lavado tiene una corteza naranja, delgada y dura, y una textura clásica y mullida. Un sabor a leche suave y dulce.

Perfecto en una tabla de quesos. Pruebe con un vino tinto ligero y afrutado o un blanco o rosado de Saboya.

Abbaye de la Pierre-qui-Vire

Francia. Borgoña, Saint-léger Vauban. Maduración de 6 a 10 semanas. Peso y forma: 200g, redondo. Dimensiones: D.10cm, a.2,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Productor: Abbaye de la Pierre-qui-Vire.

Esta abadía benedictina de la región de Yonne fue fundada en 1850 por Dom Muard. Desde 1920, es conocida por su excelente queso semicurado, lavado. Es similar al Epoisses y se fabrica con leche de 40 vacas que crían los monjes.

La corteza roja cubre un queso blando, liso y flexible con un sabor a campo y fuerte aroma.

Excelente como parte de una tabla de quesos, mezclado con puré de patata o al grill. Pruebe con cualquier Borgoña tinto, intenso y con cuerpo.

Abbaye Notre-Dame de Belloc

Francia. Urt, Aquitania. Maduración óptima alrededor de los 6 meses. Peso y forma: 5,5kg, redondo. Dimensiones: D.25cm. a. 8,5cm. Leche de oveja. Curado. Productor: Abbaye de Belloc.

Este queso intenso y de granja, de leche de una variedad local de ovejas, es uno de los pocos quesos trapenses que aún están hechos por monjes en una abadía y con métodos tradicionales.

Largo período de maduración que da un sabor muy intenso, a frutas. Bajo su corteza crujiente y marrón verdoso la pasta es firme, fina y flexible; más suave que la mayoría de quesos vascos de leche de oveja. Tiene un aroma muy suave.

Pruebe con vinos blancos dulces.

Abbaye du Mont des Cats

Francia. Godewaersvelde, Norte-Paso de Calais. Maduración de 2 meses. Peso y forma: 2kg, redondo. Dimensiones: D.25cm, a. 3,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Productor: Abbaye du Mont des Cats.

Los monjes de la Abadía de Sta.María del Monte lo llevan produciendo desde el año 1890. Este queso es semicurado lavado, hecho con leche de vacas de las granjas próximas a la Abadía.

La corteza es fina, coriácea y naranja; cubre un interior amarillo pálido, flexible y elástico. El queso se derrite en la boca con un sutil y pronunciado sabor láctica y el aroma rústico del heno.

Delicioso con cervesa o un vino ligero y afrutado.

Abbaye de Cîteaux

Francia. Dijon, Borgoña. Maduración de 2 meses. Peso y forma: 750g, redondo. Dimensiones: D.18cm, a.4cm. Leche de vaca. Semicurado. Productor: Abbaye de St.Nicolas de Cîteaux.

La Abadía de S.Nicolás de Cîteaux se fundó hace 900 años, pero fue a partir de 1925 cuando los monges trapenses comenzaron a elaborar este queso. Muy difícil de encontrar fuera de la región; sólo se frabrican 60 toneladas al año con la leche de 70 vacas Montbéliarde.

Queso cremoso, dulce y suave, de corteza amarilla grisácea.

Delicioso con vinos tintos afrutados o logeros.