Banon aux Baies Roses

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 2 a 8 semanas. Peso y forma: 90-120g, redondo. Dimensiones: D.6-7cm, a. 2,5-3cm. Leche de cabra. Fresco. Varios productores.

La Provenza tiene una larga historia en la fabricación de quesos de cabra que se remonta a los romanos; hay quien afirma que el Banon se podía disfrutar con el emperador Antoninus Puis, en el siglo I. Esta vertiente fresca se decora con bayas secas de baie rose.

El sabor suave y a frutos secos de este queso se compensa con el sabor dulce y anisado característico de los granos de pimienta rosa.

Como ejemplar en una tabla de quesos, se puede servir con una rosa fresca como decoración.

Banon AOC

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 2 semanas a 2 meses. Peso y forma: 90-120g, redondo. Dimensiones: D.6-7cm, a.2,5-3cm. Leche de cabra. Fresco madurado. Varios productores.

Este queso, especialidad de las montañas del Lure en Provénce, se vende con un envoltorio rústico que consisten en capas de hojas de castaño y un atado con rafia. Desde 2003, el Banon goza de la condición AOC.

Tierno, el sabor es suave y láctico y al madurar adquiere un ligero sabor a nuez. Al secarse las hojas, aparece un poco de moho, la pasta se suaviza y se acentúa el sabor a frutos secos con una clara nota a cabra.

Pruebe con un vino tinto, blanco o rosado afrutado y vivaz de Provençal.

Baguette Laonnaise

Francia. Picardía. Maduración de 2 a 3 meses. Peso y forma: 450g, ladrillo. Dimensiones: D.15cm, a.4,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Varios productores.

Es un queso muy particular, hecho en lecherías o  de producción industrial, suele presentarse en forma de ladrillo y también de baguete. Esta característica, y el hecho de que se produzca en la ciudad de Laon, dan lugar a su nombre.

Con una corteza lavada, húmeda y roja y un sabor muy pronunciado que recuerda al Maroilles.

Puede tomar este queso semicurado junto con cualquier vino tinto de mucho cuerpo, sustancia y carácter. Alternativamente, puede acompañarlo con un vaso de cerveza.

Arômes au Gêne de Marc

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 1 mes. Peso y forma: 80-120g, disco. Dimensiones: D.6,7cm, a.2-3cm. Leche de vaca. Fresco madurado. Varios productores.

Este queso fermier, o de granja, se produce utilizando un antiguo método de curación y conservación que consiste en colocar el queso maduro en un barril de Marc (pieles húmedas, pepitas y tallos de uvas prensadas), que va penetrando lentamente en el queso.

Tiene un sabor muy fuerte y agridulce, con un punto diferenciado de levadura. A medida que madura, su textura pasa de cremosa a dura.

Pruebe con un Beaujolais-Villages o un vino dulce de postre.

Ardi-Gasna

Francia. Aquitania. Maduración de 2 a 4 meses, óptimo a los 5 meses. Peso y forma: 5kg, redondo. Dimensiones: D.32,5cm, a.7,5cm. Leche de oveja. Curado. Varios productores.

Ardi-Gasna significa queso de oveja en euskera, de leche de las ovejas de los pastos de la parte alta de los Pirineos. Se puede tomar durante todo el año, pero los mejores quesos son los elaborados de los pastos de primavera y verano.

Con el tiempo aumenta en punto de acidez, pero incluso estando tiernos tienen un sabor sofisticado a nueces y un aroma agradable.

Pruebe con un vino tinto afrutado en el queso joven. También con tintos más ácidos y con más cuerpo. Sírvalo con mermelada, miel o nueces.

Ami du Chambertin

Francia. Brochon, Borgoña. Maduración de 2 meses. 250g, redondo. Dimensiones: D.8,5cm, a. 4,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Productor: Gaugry.

Raymond Gaugry creó este queso artesano en 1950 para compañar el famoso vino de la zona Gevry Chambertin. Aunque el queso se elabora en una fábrica lácteos moderna, gran parte del trabajo es manual.

La corteza se lava con brandy de la zona, el Marc de Bourgogne, lo que da un color naranja y un sabor potente. La pasta tiene una textura cremosa y exquisita.

La mejor forma de apreciarlo es con una copa de Gevrey-Chambertin o Chassagne Montrachet, vinos deliciosos, muy sabrosos y con un sabor final prolongado.

A Filetta

Francia. Córcega. Maduración de alrededor de 6 semanas. Peso y forma: 350g, redondo. Dimensiones: D.10cm, a..3cm. Leche de oveja. Semicurado. Varios productores.

El nombre se hace eco de las raíces de este queso semicurado artesanal (filetta significa helecho en la lengua corsa). Otro elemento que recuerda su origen es que se decora con una hoja de helecho. Queso de pasta blanda (ni cocida ni prensada) con corteza lavada.

Tiene un sabor verdaderamente original, con trasfondo a helecho y a aroma de bodega, aunque puede resultar fuerte para algunos paladares.

Perfecto con una mermelada de hijo con la que compensar su acidez y con un vino tinto o blanco corso.

A Casinca

Francia. Córcega. Maduración de 1 mes y 1/2 a 4 meses. Peso y forma: 400g, redondo. Dimensiones: D.15cm, a. 3cm. Leche de cabra. Semicurado. Varios productores.

Las robustas, casi salvajes, cabras corsas pastan libremente y ello de a su leche aromas naturales. Éste es un exquisito queso moldeado a mano, es uno de los mejores de corteza lavada que se producen con esta leche.

A pesar de poseer un pronunciado sabor y un aroma penetrante, es un queso poco refinado. Mejora con la maduración y la suavidad del clima, logrando un sabor a nueces único.

Pruebe con un vino blanco elaborado.

Abondance AOC

Francia. Ródano-Alpes. Maduración óptima de 2 a 3 meses. Peso y forma: 5-15kg, rueda. Dimensiones: D.40-60cm, a. 7,5-10cm. Leche de vaca. Curado. Varios productores.

Este queso duro, protegido por la AOC desde 1990, lo fabrican varios productores utilizando tres razas de vacas autóctonas, de excelente leche: Montbéliarde, Tarine y Abondance. Para mantener la calidad y el sabor, el ganado no se alimenta con pienso fermentado.

Queso de fuerte olor con un sabor inmediato y sutil, puede ser ligero o intenso, según la temporada y el productor. Suave y flexible.

Combine con un vino blanco local, preferiblemente uno seco.

Abbaye de Tamié

Francia. Saboya, Ródano-Alpes. Maduración de 1 a 2 meses. Peso y forma: 750g, redondo. Dimensiones: D.18cm, a. 4,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Productor: Abbaye de Tamié.

En esta abadía los monjes producen un queso parecido al Reblochon, pero no tan fuerte. El producto final se vende envuelto en papel azul decorado con la cruz de Malta.

Este semicurado lavado tiene una corteza naranja, delgada y dura, y una textura clásica y mullida. Un sabor a leche suave y dulce.

Perfecto en una tabla de quesos. Pruebe con un vino tinto ligero y afrutado o un blanco o rosado de Saboya.

Abbaye de la Pierre-qui-Vire

Francia. Borgoña, Saint-léger Vauban. Maduración de 6 a 10 semanas. Peso y forma: 200g, redondo. Dimensiones: D.10cm, a.2,5cm. Leche de vaca. Semicurado. Productor: Abbaye de la Pierre-qui-Vire.

Esta abadía benedictina de la región de Yonne fue fundada en 1850 por Dom Muard. Desde 1920, es conocida por su excelente queso semicurado, lavado. Es similar al Epoisses y se fabrica con leche de 40 vacas que crían los monjes.

La corteza roja cubre un queso blando, liso y flexible con un sabor a campo y fuerte aroma.

Excelente como parte de una tabla de quesos, mezclado con puré de patata o al grill. Pruebe con cualquier Borgoña tinto, intenso y con cuerpo.

Abbaye Notre-Dame de Belloc

Francia. Urt, Aquitania. Maduración óptima alrededor de los 6 meses. Peso y forma: 5,5kg, redondo. Dimensiones: D.25cm. a. 8,5cm. Leche de oveja. Curado. Productor: Abbaye de Belloc.

Este queso intenso y de granja, de leche de una variedad local de ovejas, es uno de los pocos quesos trapenses que aún están hechos por monjes en una abadía y con métodos tradicionales.

Largo período de maduración que da un sabor muy intenso, a frutas. Bajo su corteza crujiente y marrón verdoso la pasta es firme, fina y flexible; más suave que la mayoría de quesos vascos de leche de oveja. Tiene un aroma muy suave.

Pruebe con vinos blancos dulces.