Boulette d'Avesnes

Francia. Flrandra-Hainaut, Norte-Paso de Calais. Maduración de 3 meses. Peso y forma: 200-300g, cono. Dimensiones: D.7,5 cm, a. 10 cm. Leche de vaca. Con sabor añadido. Productor: Pont du Loup, Fauquet y Leduc.

Antiguamente se fabricaba con suero de leche, pero ahora se hace con cuajada fresca de Maroilles y se amasa con perejil, estragón, clavo y pimienta. Se le da forma a mano, se tinta con achiote, pimienta y una pizca de pimentón dulce.

El pimentón aporta un bocado picante, mientras que la pasta semiblanda introduce un sabor especiado, herbáceo y ácido.

Tome con cualquier vino tinto fuerte y con mucho cuerpo como un Cahors. Un chupito de ginebra también extrae esa combinación inusual de sabores.

Bonde de Gâtine

Francia. Poitou-Charentes, Gâtine. Maduración de 6 a 10 semanas. Peso y forma: 400g, tambor. Dimensiones: D.4,5cm, a. 7cm. Leche de cabra. Fresco madurado. Productor: Patrick Cantet.

Producido en la región pantanosa de Gâtine, Potou, es un queso de granja hecho con leche de cabra de alta calidad. Se necesitan 2l de leche para hacer tan sólo un queso de 400g. Tiene una corteza delgada y rugosa, espolvoreada de moho azul, gris y blanco.

La pasta tiene un marcado punto de acidez y sal que se derrite en la boca; al final deja un sabor penetrante.

Acompáñelo con un vino seco y afrutado como un Sancerre Blanc.

Beaufort AOC

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 5 a 18 meses. Peso y forma: 20-70kg, redondo. Dimensiones: D.35-70cm, a.11-16cm. Leche de vaca. Curado. Varios productores.

El Beaufort está preotegido con la etiqueta AOC y sólo se puede hacer en un área que cubre unas 450.000ha en los valles Beaufortain, Tarentaise y Maurienne de Ródano-Alpes, además de la secció de Val d'Arly.

Se necesita la leche de unas 35 vacas para fabricar un solo queso Beaufort.

El Beaufort tierno es firme, pero no duro. Se derrite en la boca y tiene un sabor sustancioso, dulce y complejo. El Chalet d'Alpage se deja curar durante más tiempo y tiene notas más intensas de miel y aromáticas, un deje salado que recuerda a las flores de la pradera.

No es un queso para derretirlo en tostadas, ni para meterlo en un bocadilla (aunque en ambos casos estaría delicioso) y, desde luego, no es para comprarlo en lonchas. Debe comerse en bocados generosos acompañados con una botella del mejor Pinot Noir que se pueda permitir. Las nueces frescas de toda la región de Saboya son buenas compañeras. También excelente con champán, con un Chardonnay y un Riesling, pero evite los vinos blancos secos porque se llevan el sabor.

Bleu du Vercors-Sassenage AOC

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 2 a 3 meses. Peso y forma: 5-6kg, rueda. Dimensiones: D 15cm, a. 7,5cm. Leche de vaca. Azul. Varios productores.

Protegido por la AOC desde 1998, recibe su nombre de la ciudad de Sassenage, donde en el siglo XVI se ordenó a los súbditos pagar sus impuestos en queso. Se prensa ligeramente y es delgado, lo que lo hace más flexible.

La corteza es fina, coriácea y marrón; la pasta es amarilla pálida, densa pero suave, y está marcada con rayas gruesas y parches azules irregulares. Delicado, con gusto final ligeramente amargo.

Tómelo con un vino robusto y vivaz, como el Beaujolais-Villages y Côtes-du-Rhône-Villages.

Bleu de Termignon

Francia. Ródano-Alpes. Maduración de 4 a 5 meses. Peso y forma: 7kg, tambor. Dimensiones: D.29cm, a. 15cm. Leche de vaca. Azul. Varios productores.

Sólo cuatro productores lo preparan en verano, utilizando la leche de vacas que pastan a 1300m de altura en las montañas de los Alpes Franceses. Las vetas azules que salpican el queso se forman por el moho silvestre que se adentra por las grietas de la corteza.

Bajo una corteza rugosa, crujiente y de color marrón dorado encontramos un interior denso que se desmenuza fácilmente, con un sabor refinado a tierra y un matiz fuerte, casi especiado.

Acompáñelo con una copa de Chignin Bergerson o un vino dulzón como el Tokaji.

Bleu de Gex Haut-Jura AOC

Francia. Franco Condado. Maduración de alrededor 2-3 meses. Peso y forma: 5-6kg, rueda. Dimensiones: D. 30cm, a. 7,5-10cm. Leche de vaca. Azul. Varios productores.

En 1977 se le concedió la AOC. Azul inusualmente intenso, casi duro, se produce en lecherías tradicionales de vacas que pastan en las montañas de Jura.

Las levaduras y el moho del pasto y las flores de la montaña pasan de la leche al queso y aportan al interior blando un aspecto moteado azul y un sabor salado ligeramente amargo. Antes de comerlo, se debe limpiar el polvillo blanco del moho que lo cubre.

Sírvalo como lo hace la gente de la zona, con patatas cocidas y vino tinto afrutado de la región.

Bleu de Chèvre

Francia. Auvernia, Ródano-Alpes, Mediodía-Pirineos. Maduración de 2 meses. Peso y forma: 3,6kg, redondo. Dimensiones: D. 19cm, a. 10cm. Leche de cabra. Azul. Varios productores.

Como queso de cabra azul, es una rareza. La mayoría de los azules franceses se hacen con leche de vaca y algunos de leche de oveja. Éste se produce en unas cuantas granjas pequeñas, principalmente en las montañas, de modo que se conoce poco fuera de la región.

Denso, con parches desiguales de azul. Se derrite en la boca con un sutil sabor herbáceo procedente de la leche de cabra, pero es más suave que los azules de vaca y oveja.

Se come con higos frescos y una copa de moscatel dulce Beaume de Venise.